Água gelada, ou água morna em pão francês? Qual a diferença?

Alguém poderia me responder essa pergunta, ultimamente tenho feito pães de diferentes jeitos. Uns saem bons e outros saem ruins ou batumado. Queria saber de boas dicas para deixar o pão macio e a maneira mais certa de se fazer pão francês!
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